Acide gras trans

 

Sommaire

  • Où les trouve-t-on ?
  • Particularité chimique

 

 

  • L'acide gras trans n'a pas très bonne réputation. En effet, différentes études ont montré que ces acides gras consommés en trop grande quantité seraient nocifs pour notre santé, en particulier pour la santé de notre système cardio-vasculaire, mais aussi vis-à-vis des cancers...



26895 t220On appelle aussi ces acides gras trans, huiles hydrogénées, car la particularité chimique de ces graisses est d'avoir des atomes d'hydrogène en situation spécifique dans la molécule (lire plus loin).
Les risques pour la santé
De plus en plus d'arguments scientifiques qui démontrent les effets nocifs des acides gras trans. Ainsi, un excès d'acide gras trans dans le sang augmenterait les risques de cancer du sein chez les femmes.
Sur le plan cardio-vasculaire, ces acides gras trans sont aussi accusés de nombreux maux. Une consommation élevée de ces graisses augmente la mortalité d'origine cardio-vasculaire. Parmi les effets de ces acides gras, ils augmentent le LDL-cholestérol (mauvais cholestérol). Ils abaisseraient aussi leHDL-cholestérol (bon cholestérol).
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) estime qu'il existe un risque pour la santé quand les apports en acide gras trans dépassent 2% des apports énergétiques. La consommation moyenne en France est estimée à 1,3%.
En fait, il apparaît que les acides gras trans d'origine industrielle sont plus dangereux que les acides gras d'origine naturelle. Cela a été démontré quand cette consommation d'acide gras dépasse 3g/jour.
A noter que dans certains pays, ces acides gras trans d'origine industrielle sont quasiment interdits. En France, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments recommande de : "réduire la consommation de certains aliments principaux vecteurs d'acides gras trans d'origine technologique (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées, biscuits)".
Elle recommande également de "poursuivre l'effort de réduction de l'utilisation des acides gras trans d'origine technologique, tant en alimentation humaine qu'animale".

Où les trouve-t-on ?

Ils sont présents dans de nombreux aliments à l'état naturel, mais aussi dans les aliments industriels. De la viande... jusqu'aux gâteaux, biscuits, viennoiseries. La teneur en acides gras trans est assez faible dans la viande, mais beaucoup plus élevée dans les pâtisseries et les snackings industriels.
Il est malheureusement difficile d'identifier la présence de ces acides gras sur le packaging des aliments. Mais une chose est certaine : pour une bonne santé, mieux vaut manger une pomme qu'un croissant ou q'un paquet de gâteaux !

Particularité chimique

Les acides gras trans ont une caractéristique chimique particulière. C'est d'ailleurs pour cela qu'on les appelle ainsi : "trans". D'un point de vue biochimique, la spécificité d'un acide gras trans peut paraître minime. C'est en effet la position des deux atomes d'hydrogène sur la longue chaîne moléculaire de carbone, qui fait la différence.
L'acide gras trans est un acide gras insaturé, c'est-à-dire qu'il existe une double liaison entre deux atomes de carbone, avec deux atomes d'hydrogène en position dite "trans" (à l'inverse de la position dite "cis")... voilà pour l'explication chimique.
Cette particularité qui entraîne une structure dans l'espace très spécifique, fait que cet acide gras a des propriétés biophysiques et biochimiques très précises. Par exemple : cet acide gras se met à l'état solide, à une température très précise. Ces huiles hydrogénées sont utilisées dans l'industrie alimentaire pour (entre autres) leur qualité de conservation.

 Sources : Pietinen P et al, Intake of fatty acids and risk of coroanry hartdisease in a cohort of Finnish men. The alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prévention study. Am J Epid., 1997, 145 : 876-87.
- Chajes V, Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC study. American Journal of Epidemiology 2008.
- Weggemans RM, et al, Intake of ruminant vesrsus industrial transfatty acids and risk of coronary hartdisease - what is the evidence ?, Eur J Lipid Sci Tecnol, 2004.